天地之酿

◎李元胜

上游是茅台，下游望泸州

船过二郎滩，又该喝习酒

            ——贵州民谣

面前是三只酒杯，分别斟满了茅台飞天、郎酒青花郎、习酒·窖藏1988。

这是2018年“我是品酒师，醉爱酱香酒”重庆活动的盲品现场。

张义全神贯注地把三只酒杯依次送到鼻尖，再浅嘬一口，她发现自己意外地面临一次考验或者挑战。

在重庆医科大学当过十年大学教师、弃教从商成为茅台的重庆经销商的张义，酒圈人称“茅台娘子”已有十多年，对飞天的熟悉可想而知，但此时竟轻轻皱起了眉头。

青花郎那一杯，她早就毫不费力地锁定了—川派酱酒的略带青草香的爽净，她甚至不用喝都能挑出来。但是，区分飞天和这款陌生的窖藏1988，却似乎并不容易。

又一次，她把两只酒杯依次送到鼻尖，再浅嘬一口，细细分辨着从香气到口感的每一个细节，脸上终于露出了笑容。飞天那杯，入口熟悉的喷香，仿佛是一个接头暗号，向她悄悄确认了自己的身份。

幸亏有这个区别，事隔多年，张义向我诉说当时的情况时，还暗觉侥幸，两款酒的其他的细节实在太像了。

活动现场，其他酒客们同样在经历类似的考验，很多人未能掌握飞天的接头暗号，乱点鸳鸯的状况很普遍。

感知着现场此起彼伏的惊讶，习酒公司党委书记、董事长张德芹面带喜色，这正是他们团队想要的效果，也让他们对习酒接下来的关键之战有了更多的信心。

1952年，仁怀县工业局为发展酿酒业，购买黄金坪当地百姓的房屋，在此基础上成立了仁怀县郎酒厂，以茅台酒厂的生产工艺生产酱酒，1959年因粮食紧张停产。

几年后，回龙区供销社派出曾前德、蔡世昌、肖明清，重启闲置的厂房，后改名为习水县回龙区供销社郎庙酒厂，之后依靠红卫大曲、习水大曲，习酒经历了20世纪80年代到90年代初期的辉煌时期。

90年代中期，急于追求发展速度的习酒进入困难时期。在贵州省有关部门的协调下，习酒公司于1998年整体并入茅台集团，习酒获得重新发展的机会，订单蜂拥而至。

2008年，习酒公司已经着手研发窖藏1988等系列酱酒产品。至此，茅台集团已经根据市场变化，调整了习酒公司专注浓香酒的发展方略，中国第二酱酒成为习酒公司的新目标。

谈及这段历史时，习酒一位专家曾感慨地对我说过：“在赤水河的黄金地段，只做浓香实在太浪费了。甚至，做低端酱酒都是极大的浪费。”

赤水河在此流域独特的气候、环境和漫长的酿造历史，造就了庞大而复杂的微生物家族，正是看不见的它们，决定着藏酒随时间转化的品质。离开这里，即使原料、工艺甚至制酒人保持不变，也不复有此间的酱香。

这种酱香，在茅台的飞天发展成一个极致，一个行业的高标准，人们称之为茅香。茅香的根基是蜜香，细细品味，更有花香果香从中生发出来。如此复杂同时又保持着纯净的香气，正是此间天地所赐。

正因为如此，进入新世纪以来，飞天在众多酒品中渐渐一骑绝尘，飞上天的不仅是口碑，还有其市场价格。

刚刚喜欢上酱酒的国人，特别是中等收入人群，发现以飞天为代表的高端酱酒正和他们擦身而过。

从价格的角度，从300多元到1000元左右，酱酒市场出现了一个难以理解的空白，并无受到众人一致追捧的单品。

由张德芹、钟方达等率领的习酒公司精英团队竭力打造的窖藏1988，瞄准的正是这一空白。必须有一款高端酱酒，为国人特别是中等收入人群贴身定制，它的醇美经得起苛刻的品鉴，价格又不至于产生消费压力。

这已经不是一款酒的机会，而是整个酱酒的机会，一旦错过，对酱酒已产生好感的人群，很可能转身而去。哪一个行业，经得起和一个国家的中等收入人群擦身而过？

2010年12月，窖藏1988在贵州饭店正式发布。

为什么是在贵阳，而不是在北京？

习酒公司的目标，以我的旁观，是先成为贵州区域品牌，再走向全国。要论最懂酱酒的人，自然是贵州人。看起来在贵州有地利之优，其实对品质更有考验之难。只有好酱酒，才可能被贵州人所接受。

习酒公司的这个选择，充满了考量，也充满了对自己产品的自信。

1988年曾是习酒的巅峰之年，那一年酱香酒达到了3000吨，甚至超过了茅台。把名字定为“窖藏1988”，具备了丰富的含义。

这是向习酒的历史和传统致敬，向习酒人一直坚持的工匠精神致敬。而且，这里有新习酒团队的情怀，毕竟，领军人物以茅台集团过来的居多。

这是对这款单品品质的强调。从业人士都知道，酱酒从来都是时间的艺术，足够的老酒，足够的调味酒，才能确保成品的品质。酒客们永远津津乐道的，便是一瓶酒身后的来自时间的背书。

2011年，窖藏1988销售5个亿。

2012年，窖藏1988销售15个亿。

在习酒公司内部，关于走浓香之路还是酱香之路的激烈争执，至此烟消云散。至少，贵州人接受了他们的全新酱香单品。

至此，在赤水河流域，继飞天之后，又一个超级明星单品诞生了。

它的酒体，包含上千种天然的芳香物质。

它的身后，是习酒之神，习酒人心底永远敬畏和尊崇的酿造精神：初心不改，持久不变。

“我时常想起那些曾经鲜活的面孔，他们的故事是那么精彩，精彩到足以照亮赤水河边的黑夜。”在回顾习酒历史时，钟方达无限感慨地写下了这样的话。

习酒之神，正是由赤水河边这些普普通通的劳动者所创造。

两只斟满的杯子，安静地放在张义的面前。

一杯是窖藏1988，一杯是陌生的君品习酒。它们的身后，是器型相仿的两个酒瓶。

酒瓶的器型，源于铜鼓，它是是西南青铜文化中独具特色的器物，常用于宴饮乐舞、集会祭祀等场合。

随着窖藏1988逐渐进入贵州省内外的千家万户，这个器型也被人们所熟悉。

一面铜鼓，被千万滴甘露从瓶里面敲了8年，又被酒客们的手从瓶外面敲了8年，它终于被敲打成了一轮月亮。

君品习酒的瓶子，形如满月，质如美玉。

她把两只酒杯依次送到鼻尖，再浅嘬一口，细细分辨着从香气到口感的每一个细节。窖藏1988，还是一年前初遇时的那一杯。而君品习酒，有着她熟悉的蜜香，但似乎更圆润，更丝滑，充满文士之气。

这是2019年的一天，茅台娘子张义，决定追随习酒公司，开始自己的第二次创业。让她最终下决心的，就是这款君品习酒。

“我从来没有遇到一款如此喜欢的酒，我想，我的体验，也会是许多对酒有鉴赏力的人士的体验吧。”几年后，谈到当时的选择，她说。

其实，重新创业何其艰难。十几年前，在更喜欢浓香型酒的重庆，这个遵义女子带着强烈的家乡情怀开始推广茅台。经常遇到的情况是，人们在交流之后，小声问她：“你这里有浓香酒吗？”

当年的经历，她现在重新经历了一遍。不同之处在于，她更明白的是明天将会发生什么，未来会是什么样子。她有了在酒业拼搏十多年后的洞察力和自信。

2019年，习酒的酱香酒在重庆销售2500万元。2022年，这个数字变成了2.2亿。

“你们是怎么完成习酒在重庆的破局的？”我曾经好奇地问过张义。

“靠品鉴！”张义毫不犹豫地回答道。“因为好酒不怕喝。”她又补充道。

“看到贵州人喜欢习酒，我就知道它在重庆也会起来的。”张义的先生在一旁用观察家的口气说。

“君品习酒在重庆表现如何？”我突然想起张义喜欢的这个单品。

“2020年，销售1吨。2022年，销售10吨。”张义淡淡地说。

五月炎热的一天，习酒集团的封坛酒库一角却十分清凉。

全程参加君品习酒研发过程的酒体设计师何开萍，接受了我们的采访。

“酒体设计是以消费者的需求为导向的，同时也要看自己的家底，比如有多少库存老酒、基酒，它们各自的风格特点，能实现多大量产，等等。”

包括何开萍在内的习酒公司技术精英倾巢而出，投入这款单品的设计中。

“我们的目标定得很高，在新的时代，要做中国高端酱香的新的标准之作。”她说。

新的时代需要什么？更有修养的人，更有修养的酒。

数十个方案之中，坐拥丰厚老酒的习酒团队，筛选着心目中最接近酒中君子的那一案。

君子语出孔子。孔子曾对弟子子夏说： “女为君子儒，无为小人儒！”读《论语》，方知原来“儒”还分为两种—君子之儒和小人之儒。君子之儒，代表着孔子所倡导的理想人格。

经历漫漫千年，君子守信，君子如玉，终于从孔子的个人向往，成为我们时代的共识。

这不是对他人的要求，而是自己对亲朋好友和更多他人的承诺。只有这样，不断提高自己的修养，才能更好地融合进全新的时代。

习酒人认为，关于君子内涵，有两句话非常重要：一句是“天行健，君子以自强不息”，另一句是“地势坤，君子以厚德载物”。习酒的君子文化，正是来自传统文化中这些足以照亮人心的情怀和精神。

那么，君子的品质是什么？温润如玉，优雅柔和。如果从酒体来表达，那就是陈香舒适，细腻体净，醇厚圆润。

方案基本定型后，团队又用了半年的时间来进行细化、雕琢。

如果说，窖藏1988是向传统致敬，那么，君品习酒就是仰望未来。这不是豪赌，而是基于对国人饮酒趣味变化趋势的精准而及时的把握。

从痛快、过瘾的快意豪饮，到舒适、细腻的精致品鉴，这背后正是时代的变迁，人们生活观念和态度的变迁。

我到过国内很多知名酒厂，和何开萍的聊天，有一种陌生的舒适感。你会感到，你是在和咖啡师讨论咖啡豆产区和品种的细微区别，是在和茶艺师一起把握好茶冲泡带来的复杂香气。

讨论着酒的修养的人，其实也置身于一场不动声色的修炼之中。

三只杯子，放在我们眼前，分别斟满了窖藏1988、君品习酒和一款陌生的单品—“窖藏15年”。

“这是又一次盲品吗？”我笑着对张义说。

不过，这样的品鉴，谁能拒绝呢？

很容易就把窖藏1988挑了出来，在我的记忆里，这款酒有一丝舒服的烘焙香，这是它留给我的暗号。

“继续。”张义和同事们对我的表现很惊喜，鼓励我继续。

但是我陷入了本文开篇时张义遇到的那种犹豫。

我的犹豫，其实是来自事先知道其中有一款是成本更高的窖藏15年，它是否应该是君品习酒的升级版？

但是这两款酒中，极度丝滑的却只有一种，这才让我犹豫和困惑。

我想起了何开萍说过的无数妙论中的一句：“老酒比例并不是越多越好，要恰到好处，正好四两拨千斤。”恰到好处的，恐怕还是君品习酒吧，于是把丝滑、雅致而又绵韧有力的这一杯举了起来。

张义笑着为我解惑：“酒的价格或者说价值，是根据成本来的，老酒比例高永远有人喜欢。因为老酒可能不够少年气盛，但它的韵味是无法模仿的。”

我表示有一半赞成，于是重新拿起被我冷落了的窖藏15年，略带敬意地浅嘬一口，品味它的悠悠韵味。

我的一半不赞成，可能缘于个人的偏执。我偏爱永不能消磨的少年意气，不管是人，是文学作品，还是酒。

所以，尽管窖藏15年很可能会受到酒客里的鉴赏家们的追捧，但对我个人而言，它的风味和口感始终有点轻微的失衡，仿佛有着一个不引人注意的缺口。

突然想到赤水河的一种神物，我一下子就沉默了。

我说的是二郎滩上也能找到的九香虫，此物又名瓜黑蝽，一种半翅目昆虫，青黑色，成人小指头大小，冬春时节喜欢藏于卵石下。李时珍以此物入药，载入《本草纲目》，而西南民众世代视为天赐美食—它炒熟后简直就是加强版的花生米，一旦闻过其香，终生难忘。

如果我要在酱酒中找一款单品配九香虫，那么窖藏15年的低调与此虫的奇香岂不是绝配！它那不引人注意的缺口，岂不是正好为九香虫而留！

赤水河边，天地之酿，岂止我们举起的这一杯，万物皆在酿造和美妙的安排中……

听我说罢，众人连声称妙，约好秋天来时，去习酒镇试试这一对绝配。

编辑：行云

二审：牛莉

终审：金石开、符力