我逛菜场
如果遇到非常新鲜的食材
第一个想到的就是清蒸
还有一种情形是
不知道怎么下手的时候
基本也会想到蒸它
无非是改刀腌制、掌控火候
最后分而食之的时候
还可以依据自己喜欢的口味
再加点沙拉酱或者藤椒油什么的
使用清蒸方法制作出来的菜品
好吃不上火，营养不流失
基本保持了原形、原汁、原味
真是特别健康的一种烹饪方式
相信也是普遍被运用的一种厨艺

宝应的极品佳肴“蜜饯捶藕”
不经过上笼蒸十五分钟
口感就达不到香酥烂浓，且甜而不腻
当然了，做捶藕实在是工序复杂
一般的家常就没必要费此功夫了
其他的蔬菜蒸一下，是很便捷的
略微的讲究也是必须的
比如蒸豆角，一定要选用老豆角才好吃
蒸茄子则尽可能挑嫩的，但不宜蒸烂
蔬菜本身是蒸不出什么味道的
所以料汁成为灵魂
一般用蒜蓉来做一个蒜汁
蒜蓉剁得越细越好
放入醋、生抽、香麻油调匀
喜欢的话再撒点红辣椒碎
蘸着汁吃，非常之爽

蒸蛋羹，是北方的常见菜
宝应人称其为炖蛋
特别适合牙口不好的老人和孩童
小时候我一生病
老妈就蒸鸡蛋给我加强营养
现在我夫人蒸蛋羹
喜欢用“土”鸡蛋
说色泽更加嫩黄，也更有风味
对我来说，这是一种心理感应罢了
当然，我蒸鸡蛋也有癖好
必须用漂亮的大青花瓷碗
乳黄色和蓝青花一配
煞是好看，都舍不得动勺子
话说这些瞎讲究纯属外行
用1.5倍的凉开水、加盖保鲜膜
才是蒸鸡蛋“松软细腻嫩滑”的真正秘诀

在袁枚的《随园食单》中
粉蒸肉原本列入“江西人菜”
粉蒸肉流传至今
已突破界域，被多种菜系接纳
2018年“中国菜”首次向全世界发布时
粉蒸肉以“重庆十大名菜”之一
入选340道中国地域经典名菜
30多年前，我在扬州师院读书时
经常可以吃到大食堂的粉蒸肉
后来，我也吃到过其他的风味
有偏辣的，有偏甜的
辅菜也会将白菜
临时起意换成香菇、南瓜、红薯等
但“红白相间、嫩而不糜”的特色
作为粉蒸肉的核心要素
自始至终被广泛传承了下来

清蒸活鱼，是我经常下厨的偏爱
以桂鱼和鲈鱼为最多
有时撞见大小适合的石斑鱼
也一律清蒸了吃一口鲜
蒸鱼要想蒸好了，必须注意以下几点
腌制的时候不要加料酒
最好用葱姜水
既能很好地去腥，还能增香
盘底铺垫足够的姜块和葱白段
这样支起来蒸有利于成熟
盖锅盖之前，挖一勺猪油搁鱼身上
猪油会随着蒸汽慢慢融化渗进鱼肉中
要比色拉油更能提鲜
蒸三分钟后，倒掉一些汤汁
这时候加蒸鱼豉油
其他的调料一概不用
目的是突出鱼味
关火后不着急揭锅盖
利用锅内余温再“虚蒸”五分钟
出锅端盘上桌
鱼身上撒葱丝和青红椒丝
浇少许热油，激发出各种香气
你看，只要把握住以上这六个方面
清蒸活鱼想不好吃，都很难哦

到得中秋，菊香飘逸
蒸螃蟹自可拿来作压轴之说
李渔称螃蟹
“已造色、香、味三者之极
更无一物可以上之。”
我如李渔一样，酷爱吃蟹
女儿也传代
只是吃起来不太像传说中雅致的张爱玲
正所谓“螃蟹上席百味淡”
所以，我们喜欢老少爷们在家吃蟹
独享一味，不拘礼仪
基本也就不再需要其他什么菜了
吃蟹从来都是清蒸，不作他选
人均两只，一公一母
佐以姜米醋
立刻掀起一场舌尖风暴
大宝应水产丰盛
宝应湖大闸蟹或可媲美阳澄湖大闸蟹
一俟蟹肥黄丰的季节到来
怎么能辜负了持螯饮酒的痛快淋漓